Хотелиерство & Ресторантьорство
hotelierite.net

Сирената - същност и класификация

Сирената-същност и квалификация
Сирената-същност и квалификация
Тодор Тодоров
Със специалното съдействие на Виделина Атанасова - Дар от боговете".
 
2012
1.Същност
Сиренето е млечен продукт, който се прави от краве, овче, козе, биволско или друго мляко и „зрее“ в специални вани, които се намират в мандрите. Сиренето съдържа калций (Са), полезен за костната система на човека. Сиренето притежава висока калоричност и физиологична пълноценност, които се обуславят от високо съдържание на белтъчни вещества и мазнини, от наличието на добре усвоими от човешкия организъм пептиди и свободни аминокиселини, витамини и микроелементи. Сиренето е висококалоричен и траен млечен продукт.

2.Класификация и асортимент на сирената
В света се произвеждат няколко хиляди сорта сирена, така  че е невъзможно те да се категоризират по единен признак или критерий. Затова са възприети няколко основни класификации:
Според вида на млякото, от което е произведено сиренето:
Това  като, че ли е най-опростената класификация. Сирената се произвеждат от козе, овче, краве, биволско, а понякога и от смес от няколко вида мляко. То от своя страна може да бъде пастьоризирано, обработено чрез  технология или непреработено. В някои арабски държави се прави сирене от камилско мляко( напр. йорданското Лябан), а финландското сирене Илвас е единствено по рода си, тъй като за изработването му се използва мляко от лос.

Според твърдостта на готовия продукт:
Твърдостта на сирената се определя не само от типа, но и от "възрастта" им - колкото е по-старо (узряло) едно сирене, толкова е по-твърдо. Това е така, тъй като с времето, водното съдържание намалява.

Сирената-същност и квалификация



Първият представител на тази категория са т.нар. пресни сирена. Те са с висок процент водно съдържание, не зреят и не могат да се съхраняват дълго време. Тук спадат бялото сирене (фета), изварата и сметановите сирена. Белите български сирена са в тази категория.
Сирената-същност и квалификация


Меките сирена узряват за съвсем кратко време и имат мажеща се консистенция. Типични представители са Камамбер, Бри и Нюшател.
Сирената-същност и квалификация


Полутвърдите сирена се характеризират с  еластичност и  лесно могат да се нарежат на филийки. Най-известните от тази група са Рокфор, Стилтън, Едам и Гауда.
Сирената-същност и квалификация

Твърдите сирена понякога не могат да се нарежат на тънки резенчета, без да се натрошат. Повечето от тях се настъргват преди употребата им в различни ястия. Пермиджано Реджано, Грана Падано и Шбринц попадат в тази група.

Според външния вид:
Тази класификация се използва основно във Франция. И за производителите, и за ценителите, този метод е най-удобен като освен външния вид, се оценяват качествата на сирената като цяло.
Прясното (свежо) сирене няма коричка и се продава веднага след производството му. Тук са изварата Фромаж блан и Пти-Сюис.
Меките сирена с бяла нежна коричка се произвеждат с по-малко закваска. Коричката им е покрита с фин слой пеницилин. Такива са Нормандския Камамбер, Бри де Мо, Бри де Мелен, Шаурс и други.

Меките сирена с отмита плесен. Тяхна особеност е, че имат оранжево-червена коричка и силен аромат, който някои ценители на сиренето определят като воня. На вкус са силно пикантни. За да се постигне този резултат, кората им се мие многократно с бяло вино, бургундско (Епуас и Лангр), бира (Роло) и дори със солена вода, което и предава гладък и блестящ вид. При тази странна обработка, се събират бактерии по външната страна на сиренето и те му придават червеникавия цвят. В тази категория попадат Мюнстер, Марой, Ерв и Ливаро.
Сините сирена са обогатени с бактериални култури като Пеницилин, които се разпространяват в цялата пита. Този тип сирена зреят отвътре навън. Най-познати са Рокфор и Бльо д'Оверн(Франция), Стилтън(Англия), Горгонзола(Италия) и Данаблу(Дания).

Пресованите сирена без термична обработка са умерено плътни, еластични и с доста висок процент влажност. По време на зреенето, което продължава между 3 и 6 месеца, те придобиват аромат, твърдост и коричка, която не се яде. Тези, които зреят във влажни помещения, се покриват със сива или оранжева плесен, която им придава аромат на ядки. Такива сирена са Чедър, Сен Нектер, Морбие, Кантал, Салерс, Кер-Фили.

Термично обработени пресовани сирена. Те са най-плътните и най-големите по размер сирена. При производството им се нагряват до 55 градуса за да се обезводнят по бързо. Те зреят дълго - около 2 години и могат да се съхраняват дълго време. Тук са Пармиджано Реджано(Пармезан), Грана Падано, Конте, Бофор и Пекорино.
Сирената-същност и квалификация

Топените сирена се приготвят чрез разтопяването на един или повече вида сирене( обикновено с ниско качество), след което се добавят сол, масло, подправки или други добавки-шунка, чушки, ядки.

Има сирена, които не попадат в нито една класификация, като например Моцарела. Тя е прясно сирене, но се прави по технологията на термично обработените сирена. Козите сирена не приличат на никои други. Според начина на приготвяне, те могат да се причислят към всяка една от изброените категории. Има свежи кози сирена, леко отлежали с естествена коричка и восъчно покритие, пресовани сирена с бяла или отмита от плесен кора. И много други.
Качествени изисквания.
Качественото сирене трябва да бъде с правилно оформени парчета и размери подходящи за вида му. Също така трябва да има правилна консистенция и цветът следва да е типичен. Вкусът и мирисът да са характерни за вида на сиренето. Много важно е и съдържанието на водата във сирената. Трябва сирената да са по-стандарт на съответната страна. На сиренето трябва да има надпис какво е, какво съдържа, цената му, производителя и други. Опаковките трябва да са маркирани с етикет, дата на производство, номер на стандарта.
Сирената-същност и квалификация
В момента разглеждате олекотената мобилна версия на уебсайта. Към пълната версия.
Уебсайт в Alle.bg